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すり身加工は、かまぼこづくりの一歩手前までの作業です。
鮮度の良い地魚の良さを存分に活かすため、
丁寧でしっかりとした加工技術が必要となります。
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頭落としされた魚を採肉機に入れます。
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皮と骨、身の部分の分けられます。
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魚の身を水でさらします。何度もかき混ぜ魚の血、脂などの生臭さを取りのぞく大切な作業です。
またこの作業をおこなうことで、かまぼこのプリプリとした歯ごたえと喉越しの良さを生み出します。
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丁寧に水さらしされた魚肉をスクリュープレスにかけて脱水します。この作業で魚肉にかまぼこ独特と白さが生まれ始めます。
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スクリュープレスで脱水された魚肉です。しかしまだキメが荒い状態です。
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キメが荒い魚肉をミートチョッパーにかけて、筋切りをしてキメを細かくします。 |
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ミートチョッパーにかけた魚肉を更に撹拌させて行きます。
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すり身状になったら取り出し10kgづつ魚種別に冷凍保存をします。 |
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